No se porqué ni recuerdo cuándo pero un día me desperté soñando que se me quemaba el refrito... salté de la cama desesperado y fui corriendo a la cocina mientras pensaba que es lo que iba a hacer a cambio del refrito inservible... pues los invitados estaban a punto de llegar. De pronto, a la puerta de la cocina, desperté de verdad. Era una pesadilla.
Aquella madrugada ya no me volví a dormir y, mientras me tomaba el café largo americano frente a la tablet, me entró la curiosidad del porque razón habría soñado con el refrito. Después de cavilarlo recordé que no hacía mucho había estado leyendo recetas al azar en “La Cuchara de Plata” (Il cucchiaio d’argento: biblia donde las haya de la cocina italiana, o sea mediterránea) y me llamó la atención una salsa rusa de ajo que allí se describía como la preferida por el Zar Nicolas II. Me pregunté si podía tener relación el sueño de refrito de ajo con lo que leí hacía unos días.
A todas estas ya estaba intrigado por el refrito y sus orígenes... así que empecé a investigar.
Lo primero que me llamó la atención es que Wikipedia define al refrito de ajos como una salsa mediterránea. Mi culturilla culinaria me daba en la nariz que eso no cuadraba. Busqué en La Cuchara de Plata alguna referencia al refrito de ajos y después de un buen rato no encontré ni rastro del refrito ni nada parecido... Me fui a buscar referencias en una de las biblias de la cocina catalana, el “Gran Llibre de la Cuina Catalana” de Josep Lladonosa y también en “La cuina de la meva mare” de Joan Roca... en ninguno de los dos había ninguna referencia al refrito, ni en forma de “refregit d’alls” ni en nada que se le parezca. No me desanimé y repasé mi biblioteca culinaria en busca de más información.
Hace unos meses, antes del verano, Anna me regaló un ejemplar de la 20ª edición de “La Teca” de Ignasi Domenech, otra joya de la cocina catalana editada por vez primera en 1945, de un autor nacido en 1878 que recoge la gran tradición de la cocina catalana medieval y sobre todo la influencia de la cocina francesa del siglo XVIII sobre la base catalana preexistente. Un libro muy interesante aunque desde el punto de vista de sus recetas este un tanto demodeé.
Buscando en la red una referencia que salía en “La Teca” me encontré con una documento de la Biblioteca Nacional de España muy interesante: “La cocina escrita” de Isabel Moyano. El documento, un pdf, es extenso pero muy interesante y os haré un breve comentario sobre él. Como bien sabéis (y si no tomad nota) la cocina europea moderna no nace en Paris ni en Roma. La primera corte europea en donde la cocina tuvo una importancia crucial fue en la corte Imperial de Viena, justo en la época en que el Emperador Carlos I de España y V de Alemania reinaba en el Imperio. Debido al continuo trasiego del Emperador que vivía a caballo de España y Austria, en continuos desplazamientos debido a las guerras de la Reforma, instaló una escuela de cocina en la corte madrileña y en la corte vienesa, cada cual con sus peculiaridades. Durante el siglo XVI el desarrollo del arte culinario alcanzó su apogeo en España cuando en el reinado de Felipe II la cocina vienesa fue abandonada (al no heredar este monarca la parte Austro-Hungara del Imperio).
Las novedades de la conquista y colonización Americana hicieron del Imperio Español el más rico de Europa durante 100 años... después, en el siglo XVII, empezó la decadencia española y el florecimiento culinario tanto del Papado como de la corte Francesa.
Pero qué lugar ocupa la cocina catalana?
Es muy interesante saber, por este documento de Isabel Moyano, que en el siglo XIV la cocina mejor documentada es la catalana. La gran expansión catalana por el Mediterráneo lleva el arte culinario a Italia y se forma una simbiosis de la que posteriormente será heredera la cocina española. El libro culinario mejor documentado de la península está escrito en catalán en 1325 “El llibre de Sent Soví”, hay dos ejemplares manuscritos, uno en la Universidad de Valencia y otro en la de Barcelona. En él se recogen las recetas tradicionales árabes, mozárabes y romanas y como evolucionaron en el ámbito de la corona de Aragon o sea en Catalunya, Valencia y Mallorca. Este manuscrito no fue traducido al castellano y editado en Toledo hasta 1400, y de nuevo un escritor catalán en 1490, revoluciona la cocina española con su libro “Llibre de coch” se trata de Rupert de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, quien, con un claro sentido renacentista, explica la cocina catalana y su implantación en la refinada corte Napolitana dentro de la Corona de Aragón.
El desarrollo culinario de la cocina mediterránea en Catalunya es la base para mejorar y refinar la cocina castellana mucho más austera. La influencia catalana en la cocina española de siglo XVI es fundamental. Así entendemos como cuando Carlos I visita Barcelona en 1521 queda tan sorprendido por la cocina que allí se hace que la incorpora rápidamente a su corte y el primer maestro de cocineros que se llevará a la escuela madrileña de cocina será justamente un catalán: Ventura Raspall.
Pues bien ¿que pasó con el refrito? Pues que no hay rastro ni en “El llibre de coch” ni en “El llibre de Sent Soví”... y estos documentos son cocina mediterránea en sus orígenes... asi que la entrada de wikipedia todavia me resultaba más sospechosa...
Un poco desanimado busqué más referencias.
El año pasado celebré mi santo con mis amigos Andorranos en la Borda Raubert en la vall de la Massana. Entrañable comida que guardo en el recuerdo no solo por las delicias de la gastronomía de esta restaurante, regentado por la familia Troguet Ribes, sino por que me regalaron un libro excepcional que recoge el arte culinario de las Valls d’Andorra desde la Edad Media: “Menges d’aqui” de Josep Maria Troguet.
Asi que, por si acaso, miré en él a ver si daba con el refrito, y vaya sorpresa pues encontré la primera referencia a algo que puede ser el paleo sofrito o el predecesor del refrito... o algo asi. En “Menges d’aqui” se hacen muchas referencias a técnicas culinarias propias de zonas en las que por el clima y por el aislamiento, en ciertas épocas del año la conservación de alimentos era importante. También desarrolla bastante bien el aprovechamiento de materias que podrían empezar a caducar o tener sabores poco aceptables, como el pescado cuando lleva días en la fresquera... y hete aquí que aparece la mención del refrito de ajos como remedio para este ultimo caso. Mi búsqueda me había llevado de una falsa entrada de wikipedia, en donde ponían el acento en ser un aspecto de la cocina mediterránea hasta la cocina medieval Andorrana en donde el sentido del refrito de ajos era la conservación de ciertos alimentos en las zonas de montaña…